Ridurre lo zucchero nei biscotti è possibile con la stampa 3D. La tecnologia consente di creare strutture 3D complesse e riproducibili, impossibili da realizzare a mano, e può anche aiutare con esigenze nutrizionali più personalizzate.

Tim Meuleman, studente della  Wageningen University & Research nei Paesi Bassi, ha recentemente scritto una tesi di laurea intitolata “Riduzione dello zucchero nei biscotti usando la stampa alimentare 3D“, sull’uso della stampa 3D per ottenere la riduzione dello zucchero nei biscotti. L’obiettivo della tesi di Meuleman era quello di indagare l’effetto di diversi sostituti dello zucchero nell’impasto dei biscotti, insieme alla strutturazione dei biscotti basata su proprietà come stabilità della forma, gusto e consistenza.

Meuleman ha utilizzato una versione adattata di una ricetta per un impasto stampabile 3D, e ha scelto i vari sostituti dello zucchero considerando le variazioni tra il loro peso molecolare; questo gli ha permesso di osservare come le proprietà dei cookie, come il contenuto di sostanza secca e la consistenza, fossero influenzate. Dopo aver preparato l’impasto con una varietà di sostituti dello zucchero, Meuleman ha creato un disegno per la stampa 3D di un biscotto rettangolare in OpenSCAD, che è stato quindi caricato in Slic3r prima di essere fabbricato con una  stampante per alimenti 3D con flusso. Dopo essere stati cotti, i biscotti sono stati confezionati in un foglio di alluminio e fatti riposare per un giorno, in modo che l’acqua potesse ridistribuirsi all’interno prima che il contenuto di sostanza secca e l’attività dell’acqua venissero misurate e l’analisi della struttura fosse eseguita.

Il risultato? La stampa 3D è un buon modo per ridurre il contenuto di zucchero nei biscotti, perché non influenza negativamente la trama e aumenta anche la dolcezza percepita senza dover aggiungere dolcificanti artificiali. La ricerca futura potrebbe concentrarsi sullo sviluppo di un impasto più facile da stampare in 3D.

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